30天实测超低温冰箱：温度越低，保存效果越好？

高端的食材，往往只需要朴素的加工，但绝对不能朴素的保存。但普通家庭有必要选择更低冷冻温度的冰箱么？本期凰家实验室专门买了目前 冷冻温度最低的家用大容量四门冰箱 。这款超低温冰箱，号称能做到 -38度冷冻 。今天就用它和家里原来这个普通的四门冰箱做一个对比测试。

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冷冻温度

买回来吃不完的海鲜，即使按照要求冷冻保存了，可这些海鲜的口感，还是明显一天不如一天。

去问店家，人家直接来了一句：我们这种商用的冰箱，都是零下三四十度，甚至零下五六十度。你家冰箱也就零下十八度，长期保存海鲜，它能保存么？没有这个能力知道吧！

上网查阅资料发现，冷冻温度还真的会影响冷冻效果。因为冷冻过程中，对食材组织破坏最大的是冰晶，冷冻速度越慢，食材里的水分就越容易形成比较大的冰晶，这些冰晶会挤压和刺破食材的组织。

而冷冻温度低的冰箱里，食物结冰速度更快，形成的冰晶更小更分散，所以解冻之后组织结构也更完整，保留的汁液更多，口感自然也更好。更低的温度也会让微生物的繁殖速度更慢，脂肪的氧化速度更慢，全面影响食物的色、香、味、形。

现代冷冻技术刚起步时，大家普遍认为零下10度是食品的安全温度。到1964年，国际制冷学会建议，冷冻食品的最高温度为-18度，也就是说，要想长期安全的保存食物，至少得做到-18度，-18度也是现在多数家用冰箱的冷冻室温度。

对于一些高品质的海鲜、肉类，冷冻的温度可能还要低于-35度。比如金枪鱼，如果在高于-35度的环境下保存，那它的不饱和脂肪酸很容易发生氧化，会出现比较明显的鱼腥味；颜色也会从鲜红色，变成深褐色。

测试方法

两台冰箱存放相同数量的肉类，经过一周、两周、四周之后，分别取出其中的一部分，来对比色泽、气味、重量等等指标的变化，再通过两台冰箱的数据，比较不同冷冻温度，对于食材储存的影响。

测试道具初步规划了四种：家里常吃的牛肉、海白虾、三文鱼，以及比较金贵，不好保存的金枪鱼。

一开始，我们选择了一种朴素的方法法——控制误差。比如每次取出一份牛肉来记录数据，但一份保不准会出现误差，所以我们交代负责采购的同事，按照每种肉类，每次取三份来计算样品。

四周时间，两台冰箱，每周三份，外加一周的样品作为备份；食材上我们就需要牛肉30份、三文鱼、金枪鱼、海白虾统统三十份。每份还不能太小，太小很难测出精准的数据。简单核算一下，买肉就得买三十多斤，总价直通五千加。

结果第一次去采购样品就收到了一句“客官您请回～”，不是怕我们扛不动这三十多斤肉，主要是店员说，库存根本压根这么多。大额取货，请先预约。

折腾几趟才备齐了样品，接下来把每组肉都按照大小接近的三块来分配，虾选择颜色深浅接近的做为样品，每组三只。同时为了减少温度以外的其他变量，我们还用保鲜膜包住了这些样品。

现在——开启它们的极地之旅吧。

一周结果

一周过去，在这一周里，我们也实时监测了两台冰箱的运行温度，实测格力这款超低温冰箱，最低冷冻温度达到了-38.5度，日常的运行温度在-35度左右；而我家的普通冰箱，最低温度是-21度，日常的运行温度在-18.5度左右，两者的温差足有16.5度。

把每种肉类都取出一组，看看一周的时间里它们有什么变化。

刚取出时，能看到格力超低温冰箱的样品看起来都冻的更狠一点，表面有一层淡淡的白霜，普通冰箱冷冻的三文鱼几乎看不到白色的脂肪线，其他一切正常。

常温解冻，去除保鲜膜，擦干血水之后，我们再作对比。

单纯从目测上看，两种冰箱保存的牛肉、三文鱼，都没有明显区别。称重数据倒是能看出，普通冰箱的血水流失率，要高于格力这款超低温冰箱。看来-35度以下的冷冻，确实能多保留一些食物的水分。

真能看出明显变化的，还得是最难保存的金枪鱼。格力冰箱冷冻的金枪鱼，在解冻之后呈现均匀一致的深红色。普通冰箱冷冻的金枪鱼，在解冻之后，能看到两侧边缘的部分，已经变成了淡褐色。娇气的海鲜，确实得用更低的温度储存。

两周结果

两周过去，这次解冻之后，普通冰箱冷冻的牛肉出现了肉眼可见的变化，一块牛肉颜色变得暗沉，同时肉质也变得有些松散，明显不新鲜了。

把这些解冻之后的食材切开，温度更低的格力冰箱，无论是牛肉还是金枪鱼，颜色都更均匀，肉质都更鲜嫩。普通冰箱里取出的肉，颜色已经不太均匀，水分也流失的更多。

从称重数据上看，格力冰箱冷冻的肉类，比普通冰箱保留了更多水分，特别是牛肉。在解冻之后，格力冰箱保存的牛肉，重量损失了3.23%；而普通冰箱损失了4.36%。

这个结果其实有点超出预期，本来以为普通冰箱怎么也得坚持到月底吧，结果才半个月就有了非常明显区别。

四周结果

四周过去，来挨个品类看看冷冻的结果。

首先是牛肉，看看对比图，你觉得那块牛肉更新鲜？没错，这块是格力冷冻的牛肉，它的颜色要比普通冰箱冷冻的更鲜艳，更接近冷冻前的状态。

切开之后，能看到普通冰箱冷冻的牛肉，内部出现了明显的颜色不均，中心有非常明显的暗沉，证明它出现了比较严重的氧化。

三文鱼好一点，看起来两边区别不大，只有在捏的时候，能感觉到格力冷冻的三文鱼，弹性会稍好一点。

金枪鱼就不一样了，不仅颜色上有差别，肉质上也有不同。普通冰箱冷冻的金枪鱼肉质松散，特有的鱼肉纹理，也变得很模糊。而格力冷冻的金枪鱼颜色仍然鲜艳，纹理清晰可辨。

甚至我们可以拿格力冰箱冷冻四周的金枪鱼，和普通冰箱冷冻一周的金枪鱼对比，很难说普通冰箱冷冻一周的金枪鱼更新鲜。伤害性不大，侮辱性很强。

最让我们没想到的是海白虾，看上去每一周普通冰箱冷冻的海白虾都只是头尾更黑一点，结果到第四周，超低温冰箱里的虾，仍然只有轻微变色，闻起来没有丝毫异味。普通冰箱冷冻的海白虾直接臭了，而且是非常浓烈的腥臭味，这肯定是不能吃了。

称重环节也和前几周相同，解冻之后格力冰箱冷冻的肉类，流失的血水会更少。

对比前后数据，发现同款冰箱，第四周取出来的肉，流失的血水并不比第一、第二周取出来的多。这说明血水流失多少，和冷冻总时长关系不大，和肉从新鲜状态，到完全冻住的时长关系很大。

最大冰晶带测试

肉在冷冻时，温度是从外到内逐步下降，当肉的中心温度从零下1度降低到零下五度时，近80%的水分，就会开始结冰。这个狭窄的温度区间，叫做“最大冰晶生成带”。

如果冰箱的冷冻能力差，食物要很长时间才能跨过这个温度区间，那它的内部就会凝结出很多大的冰晶，刺破细胞和结构。一块品质极佳的和牛，放进冷冻能力差的冰箱，再解冻肉质也会变得稀稀拉拉，味同嚼蜡。

格力冰箱冷冻的肉口感更好，也应该是因为它冷冻的更快，肉能用更短的时间穿越最大冰晶生成带，我们也准备了实验来验证这个说法。

我们把温度计插入到两块体积接近的牛肉，同时放进两台冰箱冷冻，记录牛肉内部的实时温度变化。

两块17度的牛肉，降到-1度，分别用时59分钟，和93分钟。区别好像不是很明显？实际上温度越低，再降温用时也就越长。最关键的最大冰晶带，也就是-1到-5度区间，格力冰箱用时2小时17分钟。普通冰箱了翻倍的时间——5小时44分钟。

这还是在北京连续40度高温的时候测试的结果，在恒温恒湿的第三方实验室里，-38度冷冻的冰箱，穿越最大冰晶带，用时也就是一个小时出头，而-18度冰箱需要三个小时左右。更夸张的还在后面，格力冰箱里的牛肉，3小时45分钟就达到了-18度，而普通冰箱足足用了12小时17分钟，三四倍的时间差，难怪在之前的测试里，普通冰箱保存的食物，总感觉没那么新鲜。

到这里我们可以确定，超低温冷冻冰箱很有实用价值。对于家里常年冷冻大量肉食的，更低温度冷冻的冰箱，能让食物更好吃，更新鲜，当然也能保存的更长久。

总结

那普通家庭有没有必要选择超低温冷冻的冰箱呢？

要是你对食物的规划极为细致，食材很少过夜，冰箱就是偶尔应急，那其实普通冰箱也没什么大问题。

如果你需要经常把食材冻个十天半个月，甚至更久的，那选择超低温冷冻，吃起来会更放心。如果你在意食物的品质，那选择超低温冷冻，能保留食材的风味。

当然，再好的冰箱，也要记得及时消灭里面的食物，保住食材的风味，是为让你随时能品尝美味。再忙，也别忘了好好吃饭。